Зміни у м’ясі при охолодженні та заморожуванні

У процесі тривалого зберігання замороженого м'яса втрачаються вітаміни, маса (усихання), розвиваються гідролітичні процеси та процеси окиснення, змінюється колір м'язової тканини, на поверхні туш можуть з'явитися безколірні або світлі ділянки холодного опіку.

Як впливає температура заморожування м’яса та птиці?

Активність ферментів м'яса в умовах низьких температур поступово слабшає та їх дія припиняється; але ліпази, які розщеплюють жир, інактивуються лише при температурі -40°С. Ферменти м'яса повністю припиняють свою дію при температурі -60°С. Кеш

Яка Температура замороженого м’яса має бути щоб не розвивалися мікроорганізми?

Заморожування характеризується зниженням температури м'яса і м'ясопродуктів до мінус 80C і нижче, при якому основна маса вологи, що міститься в тканинах, переходить у твердий стан, припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко уповільнюються ферментативні та фізико-хімічні реакції. Кеш

Як можна швидше і вигідніше охолодити м’ясні туші?

Найпростішим і найбільш доступним є використання льоду. Льодовники будують для охолодження м'яса та м'ясопродуктів.

5. Заморожування м’яса і м’ясопродуктів – Бібліотека BukLib.net
В процесі тривалого зберігання замороженого м’яса мають місце втрати вітамінів, розвиваються гідролітичні процеси та процеси окислення, втрати маси (усушка), …